Název a adresa zařízení:
Školní jídelna ZŠ Bratří Čapků 1332,
Ústí nad Orlicí
Odpovědná osoba za provoz: Dagmar Prokešová, vedoucí školní jídelny
Dozorující lékař: MUDr. Knobová Mária
Obsah:
1. Dozor nad sestavováním jídelního lístku, použitými recepturami provádí:
Lékař se specializovanou způsobilostí v oboru dětské lékařství.
Vzdělání doloženo, k nahlédnutí v kanceláři ŠJ.
2. Dieta připravovaná ve školní jídelně
Školní jídelna je schopna v rámci technického zařízení a personální kapacity připravovat bezlepkovou dietu.
2. 1. Způsob jak žádat o dietní stravování
Podat oficiální žádost o dietní stravování – viz. příloha této směrnice – dodat lékařské potvrzení specifikující speciální dietní požadavky. V případě, že je žádosti vyhověno, musí žák u výdejního pultu upozornit, že má dietu a řekne své jméno.
3. Výběr potravin
Cílem bezlepkové diety je dosáhnout maximálního možného omezení obsahu lepku ve stravě. Z tohoto důvodu se vylučují potraviny obsahující v jakékoli formě pšenici a její kultivary, žito, ječmen a oves. Je-li to možné, upřednostňují se potraviny označené výrazem „bez lepku“, „vhodné pro celiaky“ či označené logem přeškrtnutého klasu apod.
Náhrada potravin v recepturách probíhá dle následujícího klíče:
Původní surovina | Náhradní surovina |
---|---|
pšeničná, špaldová, žitná a ječná mouka | kukuřičná, rýžová, pohanková mouka, luštěninové mouky, Univerzální směs bez lepku Labeta, Knorr, Jíška bezlepková Labeta |
ovesné vločky | pohankové, kukuřičné, rýžové vločky |
strouhanka (z rohlíků a chleba) | kukuřičná strouhanka, kukuřičné lupínky |
houskový knedlík | směs Houskové knedlíky bezlepkové Dr. Popov, Natura |
bramborový knedlík | Bramborový knedlík bez lepku Labeta |
přílohové pečivo | chléb bezlepkový, rýžový nebo kukuřičný chlebíček |
těstoviny | kukuřičné, rýžové, pohankové |
4. Tvorba receptur
Receptury pro dietní stravování vychází z aktuálních receptur používaných školní jídelnou. Suroviny, které jsou pro bezlepkovou dietu nepřípustné, jsou adekvátně nahrazeny. Receptury jsou schválené dozorující osobou. Receptury jsou uloženy v kuchyni, kdykoliv k nahlédnutí.
5. Sestavení jídelního lístku
Jídelní lístek pro dietní stravu vychází z aktuálního jídelního lístku vydaného školní jídelnou. V pokrmech jsou suroviny upravovány či nahrazována na základě stanovených technologických postupů.
6. Způsob přípravy pokrmů
Příprava pokrmů u bezlepkové diety se neliší od přípravy pokrmů standardních. Povoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů vhodné pro školní stravování, tedy vaření, dušené, zapékání a pečení. V kritickém momentě, kde je do pokrmu přidávána surovina obsahující lepek je požadovaný počet porcí ze základu odebrán do vyhrazeného nádobí a dokončen v souladu s technologickým postupem pro přípravu bezlepkových pokrmů.
7. Další zásady pro zajištění zdravotní nezávadnosti
7. 1. Příjem surovin
Suroviny, které jsou používány pro přípravu společných základů pro standardní i dietní pokrmy, musí být při příjemce vždy zkontrolovány, zda neobsahují lepek.
7. 2. Předcházení kontaminací
➢ důsledné balení a oddělování skladovaných potravin s lepkem a bezlepkových ➢ důkladnou osobní hygienu po manipulaci se surovinami obsahující lepek ➢ používání vyhrazeného nádobí všude tam, kde to technologický postup umožňuje ➢ časově a místně oddělenou přípravu pokrmů s lepkem a bez lepku ➢ dodržování řádného označení potravin a pokrmů tak, aby nedošlo k jejich záměně
8. Školení pracovníků
Školení pracovníků školní kuchyně u stálých pracovníků probíhá 1 x ročně.
Rámcové téma školení:
Vhodné a nevhodné potraviny, označení potravin výrobcem, skladování potravin, technologické postupy, uchovávání stravy během výdeje, sledování kritických bodů při přípravě a výdeji stravy.
Záznamy o školení jsou vedeny do stanovených formulářů a jsou uloženy u vedoucího školní jídelny.
9. Ověřování přípravy dietních pokrmů
Smyslem ověřování je zjistit, zda jsou dodržována nastavená pravidla a stanovené postupy. Ověřování probíhá minimálně jednou za šest měsíců. Pokud dojde k významným změnám, ověřuje se systém ihned.
Ověřování probíhá formou kontroly pracovníkem stravovacího provozu odpovědným za zavedení dietního stravování tzn. vedoucí školní jídelny. V rámci ověřování pracovník vizuálně kontroluje dodržování osobní a provozní hygieny a dodržování technologických postupů při přípravě dietního pokrmu.
Cookie | Délka | Popis |
---|---|---|
ASP.NET_SessionId | session | Soubor cookie relace platformy pro obecné účely, používaný weby napsanými pomocí technologií Miscrosoft .NET. Obvykle se používá k udržování anonymizované uživatelské relace serverem. |
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | Tento soubor cookie je nastaven pluginem GDPR Cookie Consent. Soubor cookie se používá k uložení souhlasu uživatele s používáním souborů cookie v kategorii „Analytika“. |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | Soubor cookie je nastaven na základě souhlasu s cookie GDPR k zaznamenání souhlasu uživatele pro soubory cookie v kategorii „Funkční“. |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | Tento soubor cookie je nastaven pluginem GDPR Cookie Consent. Cookies slouží k uložení souhlasu uživatele s cookies v kategorii „Nezbytné“. |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | Tento soubor cookie je nastaven pluginem GDPR Cookie Consent. Cookie se používá k uložení souhlasu uživatele s cookies v kategorii "Jiné". |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | Tento soubor cookie je nastaven pluginem GDPR Cookie Consent. Cookie se používá k uložení souhlasu uživatele s cookies v kategorii „Výkonné“. |
viewed_cookie_policy | 11 months | Soubor cookie je nastaven pluginem GDPR Cookie Consent a používá se k uložení, zda uživatel souhlasil nebo nesouhlasil s používáním souborů cookie. Neukládá žádné osobní údaje. |
Cookie | Délka | Popis |
---|---|---|
sid | 2 roky | Toto je soubor cookie, který je použit pro správu stavu relace. |